تبلیغات
از شیر مرغ تا همه چی - مطالب نگهداری مواد خوراکی
 
از شیر مرغ تا همه چی
درباره وبلاگ


نام &آموزش آشپزی*نكات خانه داری*خواص میوه&عكس ها و بیوگرافی بازیگران ایرانی و خارجی،مدل لباس و آرایش

مدیر وبلاگ : ghaza20
نویسندگان
پنجشنبه 8 تیر 1391 :: نویسنده : ghaza20

روش تهیه میوه خشک (خشك كردن میوه)

روش اول: هر نوی میوه ای را به دلخواه پس از شستشو و هر کدام که می‌شود با پوست نیز مصرف کرد را برش داده و حلقه حلقه کنید و بر روی فویل یا سینی که روی شوفاژ یا فن قرار داده اید پهن کنید. از یک پارچه ی تمیز وسفید استفاده کرده و روی آنها را بپوشانید تا نور مستقیم به آنها نرسد که اگر شوفاژ یا فن در جای تاریکی باشد بهتر بوده و نیازی به پارچه نخواهد بود. پس از یک روز برای جلوگیری از چسبیدن میوه ها به فویل یا سینی آنها را بر گردانده و جابه جا کنید تقریبا با این روش پس از سه تا چهار روز میوه های خشک شما آماده خواهند بود.

روش دوم :میوه های شسته و آماده شده را بر روی سینی یا روی پارچه ی سفید تمیزی که روی یک میز یا سطحی که از زمین بالا تر است پهن کرده اید بریزید ودر جایی کاملا خشک و تاریک قرار دهید و باز پس از یک روز آنها را برگردانده و جابه جا نمایید .در این روش که طبیعی تر و بهتر است، بین 7 تا 8 روز طول می کشد تا میوه های شما خشک و برای مصرف آماده شوند.





نوع مطلب : دكوراسیون،آموزش كاردستی،سفره آرایی، نگهداری مواد خوراکی، خواص میوه و گیاهان سبز، 
برچسب ها : آرایی، آرایی شب، آرایی شب یلدا، آموزش تزیین میوه، آموزش سفره، آموزش سفره آرایی، اراستن میوهه، تزیین، تزیین میوه، خانم های خوش سلیقه، روش تزیین میوه، زن خانه دار، سفره، سفره آرایی، سفره آرایی شب، سفره شب، سفره هندوانه، سلیقه ی زیبا، شب، شب یلدا، شب یلدا 2012، شب یلدا بهترین، شب یلدا فروش، عکس سفره، عکس میوه ارایی، میوه، میوه ارایی، کدبانو، یلدا، یلدا 2012،
لینک های مرتبط :
جمعه 3 مهر 1388 :: نویسنده : ghaza20

گریپ فروت صورتی

ترشی نشاط آور، پرآبی و كالری جزیی گریپ فروت توأم با ویژگی های مذكور موجب شده است كه گریپ فروت صورتی ، به صبحانه ای مورد علاقه و یكی از مواد خاص سالاد در آید.

امكان دارد گریپ فروت از پیوند پرتقال و دارابی عمل آمده باشد. دارابی از مركبات بسیار ترش، پُر دانه و پوست كلفت به حساب می آید. اما پرورش دهنده های گریپ فروت، طعم و بافت آن را بهبود بخشیده اند. به طور تقریبی از یك صد سال پیش، رشد انواع بی هسته ی این میوه آغاز شده و نتیجه این عمل منجر به تولید میوه ای آمیخته از تندی و شیرینی گردیده است.

از آن جایی كه گریپ فروت تنها زمانی چیده می شود كه به طور كامل رسیده باشد، بنابراین نباید نگران باشید كه كال آن به دست تان برسد. تحت برخی از شرایط رشد و نمو، پوست صورتی یا زرد میوه، بعد از رسیدن احتمالا سبز می شود، اما به هیچ وجه از شیرینی اش كاسته نمی شود.

شیوه ی انتخاب گریپ فروت صورتی

سعی كنید گریپ فروت های گرد، صاف و سنگین را بردارید (چون آبدارند). گریپ فروت هایی كه پوست شان زبر بوده، یا پفی و نرم هستند و یا یك طرف شان نوك تیزست، نامرغوب هستند. گریپ فروت های براق كه دو طرف شان اندكی صاف باشد، مرغوب ترند. رنگ حنایی یا سایر كاستی های پوستی گریپ فروت بی اهمیت است و در كیفیت میوه تأثیر ندارد.

امكان دارد در دمای اتاق بتوانید بوی خوش، دل نواز و ملایم میوه ی مورد نظر را تشخیص دهید، ولی چنان چه میوه سرد باشد، رایحه ی مزبور به مشام نمی رسد.

روش نگهداری گریپ فروت

گریپ فروت را می توان تا یك هفته در دمای اتاق نگه داشت و در صورتی كه به جای سرد كردن، آن را گرم كنید، پُر آب تر می شود. چنان چه بخواهید میوه را برای مدت طولانی تری نگه داری كنید، آن را باید در جامیوه ای بگذارید. در این صورت بین 6 تا 8 هفته سالم می ماند. قبل از آب گرفتن یا خوردن، گریپ فروت را در دمای اتاق قرار دهید.


آماده سازی برای مصرف

گریپ فروت را اول بشویید، بعد ببرید. اگر گریپ فروت را با پوست تعارف می كنید، آن را از پهنا نصف كنید. قاشق مخصوص گریپ فروت را كه سرش دندانه دندانه باشد، به كار گیرید تا تكه های میوه را در آورد به علاوه برای آماده ساختن میوه از كارد تیز پوست كنی یا كارد قوس دار مخصوص گریپ فروت استفاده كنید، به این ترتیب كه آن را بین هر قسمت گوشت میوه و غشا ‹‹دیواره ها››‌ فرو برید.

همچنین می توانید گریپ فروت را مثل پرتقال پوست بگیرید، برای این منظور از دستان خود استفاده كرده یا پوست میوه را با كارد تیزی در آورید، سپس تكه ای از پوست را از بالای میوه ببرید، آن گاه تكه ها را رو به پایین و دور میوه پوست بگیرید یا پوست را مثل پوست سیب به صورت مارپیچ در آورید. پس از آن قاچ ها را با دستانتان جدا كنید و در صورت لزوم غشاها را از هر قسمت بیرون آورید.


گریپ فروت سفید

این نوع میوه به خاطر رنگ گوشت، نه پوستش كه زرد رنگ است، ‹‹‌سفید›› نام دارد (سایر اقسام گریپ فروت ها هم به سبب رنگ گوشت خود، ‹‹‌ قرمز››‌، ‹‹صورتی ›› یا ‹‹‌یاقوتی››‌ نامیده می شوند). انواع گریپ فروت های سفید كه تخم دارند، بیشتر برای تهیه عصاره استفاده می شوند. تمام دانستی های مربوط به گریپ فروت صورتی از قبیل ‹‹ویژگی ها››، ‹‹شیوه ی انتخاب››، ‹‹روش نگه داری›› و ‹‹آماده سازی برای مصرف›› در مورد گریپ فروت سفید نیز صادق است.





نوع مطلب : نگهداری مواد خوراکی، 
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
جمعه 3 مهر 1388 :: نویسنده : ghaza20

زعفران باید دور از نور و رطوبت باشد . بهتر است نگهداری زعفران در ظرف شیشه ای یا فلزی در بسته بوده و در حرارت معتدل نگهداری شود .

با توجه به این که اسانس (مواد معطر ) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگهداری نامناسب ، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزه ی آن کاسته می شود و مرغوبیت آن از دست می رود .

چون مواد معطر گیاه یعنی اسانس در حالت پودر شده ، بسیار سریع تر از پودر نشده ی آن تبخیر می شود ، بهتر است زعفران را تا موقع مصرف پودر نکنیم و یا در صورت پودر کردن در ظرف در بسته نگهداری کنیم .





نوع مطلب : نگهداری مواد خوراکی، 
برچسب ها : زعفران، طلای جهان، خراسان، معطر گیاه،
لینک های مرتبط :

شیر و فرآورده های آن، از منابع غنی مواد مغذی خصوصا کلسیم هستند. کلسیم چارچوب اصلی استخوان ها و دندان ها را تشکیل می دهد. با این حال، دقت در خرید و نگهداری این محصولات به علت فسادپذیری بالای آنها، از اهمیت شایانی برخوردار است.


لطفا به نکات زیر درباره ی خرید و نگهداری شیر و فرآورده های آن دقت کنید:

- از خرید شیر خام (غیر پاستوریزه) حتی الامکان خودداری کنید. اگر مجبور به استفاده از شیر خام غیر پاستوریزه هستید، حتما آن را جوشانده و 10 دقیقه در حال جوش به هم بزنید.

- شیر خام (غیر پاستوریزه) را به هیچ وجه قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.

- ظروف مورد استفاده برای شیرغیر پاستوریزه پس از مصرف، باید با آب و مایع ظرفشویی شسته شوند.

- گاهی به شیر فاسد جوش شیرین می زنند تا دلمه نبندد، بنابراین از خرید شیر کیلویی بپرهیزید.

- شیر پاستوریزه بعد از خرید، باید حتما در یخچال و در دمای صفر تا 4 درجه سانتی گراد، برای مدت حداکثر 48 ساعت نگهداری شود. بنابراین از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری کنید.

- اگر شیر پاستوریزه بیشتر از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علایم فساد و بریدگی در آن مشاهده نشود، قبل از مصرف آن را حداقل به مدت یک دقیقه بجوشانید.
از خرید پنیر تازه جدا بپرهیزید. پنیر تازه در صورتی قابل مصرف است که به مدت دو ماه در آب نمک داخل یخچال باقی بماند تا از آلودگی های میکروبی عاری شود.

- از خرید خامه ی غیر پاستوریزه به هر شکلی خودداری کنید.

- کره ی بسته بندی شده ی پاستوریزه تنها به مدت یک هفته در یخچال قابل نگهداری است، اگر می خواهید مدت بیشتری آن را نگهداری کنید، باید در فریزر گذاشته شود.

- از مصرف کره ی غیرپاستوریزه خودداری کنید.

- هنگام خرید کشک مایع دقت کنید تا علایم کپک زدگی و بوی نامطبوع نداشته باشد و قبل از مصرف آن را به مدت 10 تا 20 دقیقه بجوشانید.





نوع مطلب : نگهداری مواد خوراکی، 
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
جمعه 3 مهر 1388 :: نویسنده : ghaza20
● روش نوین نگهداری مواد غذائی (استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا)
مواد غذائی را می‌توان با استفاده از روش‌های حرارتی و غیرحرارتی نگهداری کرد. فرآیندهای حرارتی علاوه بر غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها، بر کیفیت مواد غذائی نیز تأثیر می‌گذارد. فن‌آوری فشار هیدرواستاتیک بالا جزو فرآیندهای غیرحرارتی در نگه‌داری مواد غذائی محسوب می‌شود. فن‌آوری فشار هیدرو استاتیک بالا، به علت غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و آنزیم‌ها و همچنین تولید محصولاتی با کیفیت بالا اهمیت خاصی در صنایع غذائی پیدا کرده است.
در این روش در فشار چهار تا نه هزار اتمسفر، آنزیم‌ها و باکتری‌ها غیرفعال می‌شوند. لازم به ذکر است که این فشار تأثیری بر عطر و طعم ماده غذائی ندارد و از آنجا که اثر فشار بالا بر کلیه قسمت‌های ماده غذائی یکسان است، لذا ماده‌غذائی به‌طور یکنواخت سالم‌سازی می‌شود.
● تجهیزات و فرآیند
کشور اصلی تولیدکنندهٔ تجهیزات تحت‌فشار، بالا، کشور ژاپن است. از مهم‌ترین شرکت‌های تولیدکنندهٔ این تجهیزات می‌توان از میتسوبیشی و کبو‌استیل نام برد. تجهیزات تولیدکنندهٔ فشار هیدرو استاتیک بالا به اشکال گوناگونی وجود دارد. به‌طور کلی این تجهیزات شامل دو قسمت فرآیند و کنترل است. بخش فرآیند شامل مخزن تحت‌فشار و پمپ و سیستم حرارتی است. بخش کنترل نیز برای کنترل فرآیند فشار و درجه حرارت و زمان قابل برنامه‌ریزی است. در فرآیند فشار هیدرواستاتیک بالا ابتدا ماده‌ٔ غذائی در یک ظرف استریل پر شده و پس از محکم شدن در آن در مخزن فشار قرار می‌گیرد، تا فشار موردنظر اعمال گردد. (از آنجا که فشار اعمال شده یکنواخت است لذا بسته‌بندی تغییر شکل پیدا نمی‌کند). پس از آنکه مخزن از مواد غذائی پر و در آن مسدود شد، ماده ناقل فشار به داخل آن تزریق می‌شود (در اغلب سیستم‌ها ماده ناقل فشار، آب است)
در این روش مادهٔ غذائی مدت زمان مشخصی تحت‌فشار بالا قرار می‌گیرد، که این مدت زمان با توجه به نوع ماده غذائی و درجه حرارت فرآیند متغیر است.
● اثر فشار بالا بر میکروارگانیسم‌ها
اکثر باکتری‌ها می‌توانند تا فشار ۳۰۰-۲۰۰ اتمسفر رشد کنند. از جمله تغییراتی که در اثر فشار هیدرواستاتیک بالا در میکروارگانیسم‌ها به‌وجود می‌آید، تشکیل رشته است. رشته‌هائی که در فشار تشکیل می‌شوند، سلول‌های منفرد پاره نشده با عرض طبیعی هستند.
اکثر باکتری‌ها متحرک در صورتی‌که در فشار ۴۰۰-۲۰۰ اتمسفر قرار گیرند، قابلیت حرکت خود را از دست می‌دهند. فشارهای نسبتاً بالا سرعت رشد و تکثیر را نیز کاهش داده و فشارهای بسیار بالا میکروارگانیسم را غیرفعال می‌کند.
به‌طور کلی حساسیت باکتری‌های گرم مثبت به فشار، کمتر از مخمرها و حساسیت مخمرها کمتر از باکتری‌های گرم منفی است.
● فشار هیدرواستاتیک بالا و فرآوری مواد غذائی
از این فن‌آوری می‌توان برای افزایش زمان ماندگاری و تغییر خواص بافتی و حسی استفاده کرد. همچنین از این فن‌آوری می‌توان برای انجمادزدائی غذاهای منجمد استفاده کرد.
اعمال فشار هیدرو استاتیک بالا بسته به نوع ماده غذائی سبب ایجاد تغییرات حسی نیز می‌شود، برای مثال ساختمان داخلی گوجه‌فرنگی سفت می‌شود، بافت فیله مرغ و ماهی مات شده و گوشت گوساله نیز قبل از صلابت نعشی ترد می‌شود. (گوشت تازه ترد نمی‌شود و باید برای ترد شدن به مدت دو هفته در دمای یخچال نگهداری کرد، اما در صورت فرآوری با فشار هیدرو استاتیک بالا به مدت ۱۰ دقیقه گوشت نزد می‌شود).
اعمال فشار هیدرو استاتیک باعث می‌شود گرانول‌های نشاسته ناپدید شوند. فشار بالا ساختمان نشاسته و پروتئین را تغییر می‌دهد. لذا می‌توان برنج را طی چند دقیقه پخت، آب گریپ فروت تهیه شده با این فن‌آوری فاقد هر گونه طعم تلخ لیمونن است، در حالی‌که در فرآوری متداول حرارتی این مورد مشاهده می‌شود.
آب‌میوه مرکباتی که به‌جای پاتوریزاسیون تحت‌فشار استاتیک بالا قرار گرفته‌اند دارای طعم آب‌میوه تازه است ویتامین C در این آب‌میوه‌ها حفظ می‌شود و تا ۱۷ ماه قابل نگهداری هستند.
در پایان آینکه در ژاپن از فرآوری در فشار هیدرو استاتیک بالا برای تهیه مربا و مارمالاد نیز استفاده می‌شود، به‌طوری‌که ظرف پلاستیکی مناسب با مخلوطی از مواد خام شامل میوه، آب، شکر و مواد اسیدی پر شده و پس از در بندی به مدت یک تا ۳۰ دقیقه (به تناسب محصول) در فشار ۶۰۰ تا ۱۴۰۰ اتمسفر قرار گرفته و مربای تهیه شده با این روش بر خلاف مربای تهیه شده به‌ روش پخت معمولی دارای طعم و رنگ میوهٔ تازه است.



نوع مطلب : نگهداری مواد خوراکی، 
برچسب ها : نگهداری مواد غذائی، آموزش آشپزی، مواد غذایی،
لینک های مرتبط :
جمعه 3 مهر 1388 :: نویسنده : ghaza20
شیر مادهٔ غذائی مطلوب و متعادلی برای انسان است بنابراین جای تعجب نیست که محیط کشت بسیار مناسبی هم برای رشد باکتری‌ها باشد. باکتری‌هائی که به‌طور تصادفی وارد شیر می‌شوند. می‌توانند سبب بروز مشکلات بهداشتی برای مصرف‌کننده شوند. پاستوریزاسیون روشی است که با استفادهٔ صحیح از اثر گرما تقریباً تمامی میکروب‌های بی‌آزار و تمامی میکروب‌های بیماری‌زای آن را در صورت وجود از بین‌ برده و در عین حال حداقل تغییر در ساختمان فیزیکی، تعادل شیمیائی و عناصر بیوشیمیائی را ایجاد شود. مطابق با استاندارد ویژگی‌های شیر پاستوریزه به شماره ۹۳، شیر پاستوریزه، شیری است که با یکی از روش‌های معمول پاستوریزهاسیون تهیه شده باشد. به‌طوری که کلیهٔ میکروب‌های بیماری‌زای غیر اسپوردار آن معدوم و تعداد میکروب‌های غیر بیماری‌زای آن به حداقل رسیده و حداقل تغییرات در ترکیب آن حاصل شده باشد. عمر شیر پاستوریزه محدود و کوتاه بوده و تا تاریخ مصرف باید در یخچال در ۴ درجه سلسیوس و دور از نور نگهداری شود. درجه حرارتی که به‌منظور پاستوریزاسیون به‌کار می‌رود بستگی کامل به مقاومت گرمائی بیماری‌زاها و غیر بیماری‌زاهائی دارد که درصد از بین بردن آن هستیم. همچنین حساسیت ویژگی‌های کیفی محصول به گرمای پاستوریزاسیون نیز شرط مهمی است. پاستوریزاسیون شیر به دو صورت انجام می‌گیرد: روش کند LTLT که یک روش غیرمداوم است و روش تند HTST که یک روش مداوم است. در روش LTLT شیر داخل مخازن سه جداره مجهز به همزن (برای انتقال حرارت و تسریع عمل) و ترمومتر، پاستوریزه می‌شود. قسمت بیرونی مخازن عایق بوده و بین دو جداره داخلی‌ بخار یا آب داغ با دمای (۶۹-۶۳) درجه سلسیوس قرار دارد و شیر به مدت نیم ساعت تحت حرارت قرار می‌گیرد. سپس به‌سرعت دمای شیر را به ۴ درجه سلسیوس می‌رسانند تا از تکثیر احتمالی باکتری‌ها جلوگیری گردد. عمل سرد کردن یا با عبور آب سرد بین جدارهای مخازن و یا از طریق مبدل‌های صفحه‌ای انجام گیرد. این روش چندان برای پاستوریزاسیون مناسب نیست زیرا راندمان تولید کم بوده و از طرفی ویتامین‌های حساس به حرارت که ویتامین‌های گروه B و C هستند، نیز کاهش می‌یابند. در روش HTST، پاستوریزاسیون در چهار مرحله صورت می‌پذیرد.
در اولین مرحله، شیر ورودی سرد با شیر خروجی گرم پاستوریزه شده تبادل حرارتی صورت داده و به درجه حرارت حدود ۴۵ درجه سلسیوس می‌رسد. در دومین مرحله شیر از طریق صفحات با آب داغ (۷۳-۷۲) درجه سلسیوس مجاور گشته و به حرارت (۷۴ - ۷۲) می‌رسد. در مرحله سوم، شیر گرم شده، مدت زمان لازم برای پاستوریزاسیون را که بین ۳۰-۱۵ ثانیه است. از طریق صفحات با لوله طی می‌کند. در آخرین مرحله شیر پاستوریزه از طریق صفحات بخش سردکننده، با آب یخ مجاور شده و به دمای ۴ درجه سلسیوس می‌رسد. شیرهای پاستوریزه از نظر مقدار درصد چربی به سه دسته تقسیم می‌شوند:
شیر پاستوریزه کامل: درصد چربی آن حداقل ۳ درصد و وزن مخصوص آن در ۱۵ درجه سلسیوس از ۱۰۲۹ کمتر نباشد.
شیر پاستوریزه کم‌چرب: شیر پاستوریزه‌ای که میزان درصد چربی آن حداقل ۵/۱ درصد بوده و دانسیته آن در ۱۵ درجه سلسیوس از ۱۰۳۰ کمتر نباشد.
[مقصود از چربی، همان چربی شیر گاو است و استفاده از چربی به غیر از چربی شیر گاو مجاز نیست]
طبق استاندارد ملی ایران به شماره ۱۶۴، شیر خام همان مایع مترشحه و دست نخورده حاصل از دوشش کامل پستان گاو سالم است که با اصول صحیح تغذیه و نگهداری شده باشد. در شرایط بهداشتی دوشیده شده و تحت هیچ شرایطی، آب یا ماده دیگری به آن اضافه نشده باشد. همچنین باید فاقد آغوز بوده و بلافاصله پس از دوشش، در شرایط مناسبی تا دمای ۴ درجه سانتی‌گراد سرد شده و تا زمان تحویل به کارخانه در همین دما باقی بماند. باید دقت کرد که شیر گاو‌هائی که تحت درمان آنتی‌بیوتیکی یا مواد هورمونی و داروئی دیگر قرار گرفته‌اند، حداقل تا هفت روز پس از قطع دارو، قابل مصرف نیستند. گرچه ترکیبات شیر گاو، از نظر مقدار درصد مواد آن به عواملی نظیر نژاد فصل و شرایط اقلیمی، دوره شیرداری، سلامت و بیماری تغذیه و اوقات شبانه‌روز بستگی دارد، اما در هر حال ترکیبات شیر خامی که روزانه در اختیار کارخانه‌های شیر قرار می‌گیرد، باید دارای مشخصات ویژگی‌ و شیمیائی زیر باشد:
رنگ شیر باید رنگ طبیعی شیر، سفید صدفی یا خامه‌ای و گاهی نیز مایل به زرد است. بوی آن هم بایستی بوی مخصوص و مطبوع خود شیر باشد. شیر طبیعی تازه‌ای که در شرایط ایده‌آل تولید شده باشد، دارای طعم مخصوص شیر و کمی شیرین و دلپذیر است. وزن مخصوص یا دانسیته شیر خام در دمای ۱۵ درجه سلسیوس بین ۰۲۹/۱ - ۰۳۲/۱ است. اسیدیته شیر خام نباید تحت هیچ شرایطی از ۱۶ درجه درنیک بیشتر باشد. pH آن هم باید در دمای ۱۵ درجه‌ سلسیوس بین ۷/۶ - ۵/۶ باشد. درصد چربی شیر گاو، باید حداقل ۲/۳ درصد بر اساس وزنی (m/m) باشد. درصد ماده خشک بدون چربی شیر گاو، نباید از ۵/۸ درصد وزن به وزن (m/m) کمتر باشد.
سایر ترکیبات شیر خام گاو عبارتند از: ۳ درصد پروتئین‌های شیر، ترکیبات قندی یا لاکتوز شیر ۶/۴ درصد، مواد معدنی ۷/۰درصد و باقیمانده ترکیبات اصلی شیر را آب تشکیل می‌دهد. از نقطه‌نظر میکروبی، کیفیت شیر خام گاوی که تحویل کارخانه‌های لبنی می‌شود، باید به‌صورت زیر باشد تا قابلیت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون را داشته باشد؛ شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در هر میلی‌لیتر از شیر درجه یک، حداکثر ۵^۱۰، شیر درجه دو حداکثر ۵^۱۰ ۵ و شیر درجه سه حداکثر ۶^۱۰ و شیر درجه چهار بین (۶^۱۰ ۵ـ۶^۱۰) است.
طبق استاندارد شماره ۹۳، ویژگی‌های حسی (ارگانولپتیک) شیر پاستوریزه به‌صورت زیر است.
رنگ شیر پاستوریزه باید دارای رنگ طبیعی شیر گاو باشد. شیر پاستوریزه باید دارای بوی طبیعی بوده و عاری از بوهای غیرعادی و نامطبوع باشد. طعم آن نیز با همان طعم مطبوع شیر و عاری از طعم‌های فلز، تندی، تلخی، ترشی و سایر طعم‌های غیر عادی باشد. ویژگی‌های فیزیکی شیر پاستوریزه به‌صورت زیر است: دانسیته یا وزن مخصوص شیر پاستوریزه در دمای ۱۵ درجه سلسیوس باید با میزان چربی متناسب بوده و میزان چربی نیز چنانچه گفته شد باید بر اساس نوع شیر که کامل، کم‌چرب و بدون چربی است تقسیم‌بندی شده باشد. مادهٔ خشک بدون چربی در انواع شیر پاستوریزه نباید از ۸ درصد کمتر باشد. میزان اسیدیته در انواع شیر پاستوریزه باید حداکثر ۱۶ درجه درنیک (۱۶/۰ گرم اسید لاکتیک درصد) باشد. تست فسفاتاز شیر پاستوریزه باید منفی باشد. ویژگی‌های میکروبی شیر پاستوریزه، طبق استاندارد ۲۴۰۶، می‌باید به‌صورت زیر باشد:
تعداد باکتری‌های هوازی مزوفیل در شیر پاستوریزه نباید از ۵^۱۱۰ در هر میلی‌لیتر تجاوز کند. شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در شیر پاستوریزه تازه ساده ۴^۵۱۰/۷ در هر میلی لیتر و در شیر پاستوریزه کاکائوئی با قهوه ۴^۱۰ در هر میلی‌ لیتر است.
چهار گروه باکتری، در صنعت شیر بسیار اهمیت دارند:
۱. کلی فرم‌ها یا گروه اشرشیا آئروباکترو Escherichia-Aerobacter
۲. گرمادوست‌ها Thermophilic
۴.میکروب‌های مقاوم در برابر حرارت Thermoluric
این چهار گروه سبب آلودگی شیر می‌شوند.
وجود تعداد کم میکروارگانیسم در شیر باعث بهتر شدن در کیفیت آن می‌شود. هر چه بار اولیه میکروبی کمتر باشد کیفیت نگهداری آن نیز بهتر است. بار میکروبی اندک به‌خصوص تعداد اسپور باکتری‌ها در شیر موضوع قابل توجهی است که باید در هنگام فرآیند شیر با درجه حرارت بالا به آن توجه کرد. میزان میکروب‌های موجود در شیر برای ارزیابی وضعیت بهداشتی شیر و درجه‌بندی آن مورد استفاده قرار می‌گیرد. باکتری‌هائی که وجود آنها در شیر باعث نامطلوبی آن می‌شود در شیر به‌خوبی رشد می‌کنند. مانند لاکتیک‌ها و کلی‌فرم‌ها و سایکروتروپ‌هائی که در درجه حرارت‌های یخچالی رشد می‌کنند وترمودپوریک‌هائی که در درجه حرارت‌های پاستوریزاسیون باقی می‌مانند. وجود باکتری‌های مقاوم به حرارت یا اسپور آنهاست که سبب بروز مشکل می‌شود و اهمیت ضرورت پائین بودن بار میکروبی شیر خام را روشن می‌کند. باکتری‌های مقاوم به حرارت، به باکتری‌هائی گفته می‌شود که در حرارت زیاد مثل پاستوریزاسیون زنده باقی می‌مانند. وقتی پاستوریزاسیون در دمای بالا انجام می‌گیرد چنانچه محصول برای مدت طولانی در یخچال قرار داشته باشد باکتری‌های مقاوم در برابر حرارت و سایکروتروپ‌ها ظاهر می‌شوند.



نوع مطلب : نگهداری مواد خوراکی، 
برچسب ها :
لینک های مرتبط :
پنجشنبه 2 مهر 1388 :: نویسنده : ghaza20
آیاقرار دادن ظروف پلاستیكی در اجاق های ماكروفر ایمن است ؟
بعضی از ظروف پلاستیكی و برخی پوشش های پلاستیكی ممكن است نرم و ذوب شوند . این امر به واسطه امواج ماكروفر ایجاد نمی شود بلكه بواسطه گرمای غذا ایجاد می گردد . هر نوع تماسی بین غذای داغ و پلاستیك می تواند مشكل زا باشد و هرچه غذا داغتر باشد این مشكل بیشتر می شود . بخصوص در غذاهای چرب مثل ground beef ، شیره های گوشت (gravies) یا پنیر و غذاهای شیرین مانند کیک هلو یا نان شیرینی که درمایكروفر داغ می شوند .
ذوب شدن ذرات پلاستیك در داخل غذا از این جهت قابل توجه است كه بنظر می رسد بعضی از فرآورده های پلاستیك ، باعث ایجاد اختلالاتی در غدد درون ریز ( endocrine ) (مانند اختلال در هورمون ها یاهورمونهای کاذب( pseudohormones )‌ می گردند.
بخصوص پلاستی سایزرها ( plasticizers ) ( تركیباتی كه جهت افزایش قابلیت ارتجاع به پوششهای پلاستیكی غذاها اضافه می شوند )‌ مشكوك به ایجاد اختلالات فوق می باشند .
در تحقیقات اخیر در رابطه با پلاستی سایزرها تنها ۲ فرآورده از ۷ فرآورده پلاستیكی معتبر و پر فروش موجود آزمایش شد . همبرگر ها در این پوشش ها پیچیده شده و در مایكروفر گرم شدند . نتایج نشان داد در جاهایی كه پوشش ها با همبرگر تماس داشتند ، تركیبات پلاستیك به داخل همبرگر نفوذ كرده بودند .
مشكل می توان گفت مقادیر كم پلاستی سایزرها مضر است . برای اثبات این نظریه كه تركیبات شیمیائی موجود در پلاستیك ممكن است مضر باشد تحقیقات برروی حیوانات پیشنهاد شده ولی تحقیقات انسانی هنوز چیزی را ثابت نكرده است .
از آنجائیكه در اطراف این نظریه پرسشها بیش از پاسخ هاست ، بهتر است محتاط باشید و موادی را انتخاب كنید كه در تماس با مواد غذایی داغ واكنش كمتری ایجاد كنند ، بخصوص وقتی كه این انتخاب كار مشكلی نباشد .
در اینجا راهنماهای محیطی – تغذیه ای به ما نشان می دهد كه چه چیزی مصرف كنیم .
● چراغ سبز ( موادی كه با غذاهای داغ واکنش نمی دهد )
▪ شیشه خصوصاًٌ شیشه هایی مانند پیركس
▪ ظروف سرامیكی
● چراغ زرد ( موادی كه بعضی از متخصصین در مورد آن نگرانی دارند )
▪ ظروف پلاستیكی سخت برچسب دار ( rigid plastic labeled ) برای استفاده در اجاق مایكروفر
▪ پوشش های پلاستیكی ساخته شده از پلی اتیلن مانند پلی اتیلن شفاف كریستالی ( crystal clear polyethylene )
● چراغ قرمز ( موادی كه بیشتر دانشمندان به اجتناب ازآن توصیه می كنند )
▪ ظروف غذا مانند ظروف مارگارین و ظرف های یكبار مصرف
▪ ظروف پلاستیكی كه روی آن برچسب اجازه استفاده در مایكروفر نزده باشند.
پوشش های چروك و پوشش های پلاستیكی از نوع چسبنده كه حاوی پلاستی سایزرها هستند.



نوع مطلب : نگهداری مواد خوراکی، 
برچسب ها : ایمنی غذا، بهداشت، آموزش آشپزی، كیك، دسر، بستنی، ظروف پلاستیكی،
لینک های مرتبط :


( کل صفحات : 5 )    1   2   3   4   5   
موضوعات
پیوندها
آمار وبلاگ
  • کل بازدید :
  • بازدید امروز :
  • بازدید دیروز :
  • بازدید این ماه :
  • بازدید ماه قبل :
  • تعداد نویسندگان :
  • تعداد کل پست ها :
  • آخرین بازدید :
  • آخرین بروز رسانی :